安全生產模擬考試一點通：2022年中式烹調師（初級）模擬考試題庫為正在備考中式烹調師（初級）操作證的學員準備的理論考試專題，每個月更新的中式烹調師（初級）考試試題祝您順利通過中式烹調師（初級）考試。
1、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。 （ D ）
A、葷菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
2、【單選題】吃撈麵條將麵湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是()。 （ C ）
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、醣類
3、【單選題】熬製糖漿應選用()。 （ D ）
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋
4、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到重要的()。 （ A ）
A、輔助作用
B、決定作用
C、相輔相成的作用
D、紐帶作用
5、【單選題】鹵是指將原料放入事先調製好的滷汁中進行()的方法。 （ B ）
A、浸泡入味
B、加熱熟製
C、旺火加熱
D、斷生處理
6、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位於胸肉後上方。 （ A ）
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
7、【單選題】菜餚的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。 （ D ）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
8、【單選題】水產品的營養價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質，蛋白質的利用率可達到()。 （ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
9、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制櫃都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。 （ D ）
A、明確員工責任
B、方便生產需要
C、強化消防知識
D、加強火源管理
10、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。 （ C ）
A、原料
B、顏色
C、質感
D、軟硬度
11、【單選題】根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。 （ A ）
A、植物的根部
B、球型
C、鱗莖
D、棍狀
12、【單選題】炸製酥合時，()可以避免成品窩油。 （ D ）
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
13、【單選題】關於脂肪生理功用敘述不正確的是()。 （ D ）
A、脂肪可構成機體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化後可提供4千卡的熱能
14、【單選題】下列選項中有錯誤的是()。 （ A ）
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
D、只有精通刀工
15、【單選題】對於成年人來說，以下屬於必需氨基酸的是()。 （ C ）
A、組氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
16、【單選題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。 （ B ）
A、鮮活原料
B、植物性原料
C、複製品原料
D、乾貨原料
17、【單選題】下列選項中不利於提高蛋白質營養價值的是()。 （ C ）
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬少
D、幾種食物同食
18、【單選題】主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。 （ A ）
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
19、【單選題】松鼠鱖魚在剞刀時採用的刀法是()。 （ B ）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
20、【單選題】以下不屬於油泡菜式的質量標準的是()。 （ C ）
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
21、【單選題】多種原料冷盤主要用於拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上()。 （ C ）
A、紅綠相間
B、暖色為主
C、五彩繽紛
D、不可靠色
22、【單選題】液態燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。 （ D ）
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
23、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。 （ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
24、【單選題】蝦蟹屬於()。 （ A ）
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物
25、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。 （ D ）
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
26、【單選題】飲食企業製訂生產計劃的目的主要體現在便於生產成本控制、便於食品原料採購、()和便於比較銷售情況並加以改進。 （ C ）
A、便於廚房人員管理
B、便於原料庫存管理
C、提高菜點銷售數量預測水平
D、便於原料使用率的提高
27、【單選題】不屬於油傳熱介質特點的是()。 （ D ）
A、儲熱性能好
B、有利於菜餚香氣的形成
C、有利於原料的形成
D、有利於保護維生素
28、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、澱粉外，還要加入()。 （ D ）
A、油
B、薑末
C、豆瓣醬
D、醬油
29、【單選題】穀類原料的限制氨基酸是()。 （ B ）
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
30、【單選題】對糖膏的調製敘述正確的是()。 （ A ）
A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦製成的
B、糖粉必須過羅
C、配方中應有醋精
D、調好的糖膏要用濕布蓋好
31、【單選題】下列關於蒸法的分類中正確的是()。 （ C ）
A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸
32、【單選題】乾製原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。 （ C ）
A、液態水
B、滲透水
C、結合水
D、蒸餾水
33、【單選題】人工色素是指用人工化學合成的方法所製造的()。 （ C ）
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素
34、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。 （ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
35、【單選題】粵菜菜點的設計與製作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。 （ C ）
A、形成期
B、成長期
C、興旺期
D、繁榮期
36、【單選題】水晶蝦球在調製蝦茸時不宜添加的原料是()。 （ D ）
A、蔥末
B、薑末
C、酒
D、水
37、【單選題】下列選項中屬於必需氨基酸的是()。 （ B ）
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
38、【單選題】胭脂紅有()的特性。 （ C ）
A、不溶於水
B、溶於水
C、不溶於油
D、不溶於酒精
39、【單選題】要形成里外酥脆型的菜餚，應用約140℃的油溫()加熱原料。 （ D ）
A、短時間
B、長時間
C、持續地
D、多次
40、【單選題】人體內含量最多的成分是()。 （ D ）
A、維生素Ａ
B、維生素Ｅ
C、果糖
D、水
41、【單選題】醬製菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹製。 （ D ）
A、定量生產
B、定點生產
C、單個製作
D、批量生產
42、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。 （ D ）
A、鹹味料；鮮味料
B、鹹味料；香辛料
C、基本味料；鹹味料
D、基本味料；香辛料
43、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。 （ C ）
A、雞肉改刀成塊後
B、雞肉去骨後
C、雞肉去骨並在肉麵剞刀後
D、雞肉煎製定型後
44、【單選題】下列例子中採用速蒸熟處理法的是()。 （ D ）
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋製品、清蒸麻鴨
D、蛋製品、茸泥製品
45、【單選題】蝦蓉面坯製作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。 （ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖